Si vous êtes à la fois attentif à l’écrit qui engage et fin gourmet, la ressemblance entre un dossier décisionnel et un osso bucco (jarret de veau) ne vous aura pas échappée.
Tout concorde.
Au centre, il y a l’os à moelle (épinière et substantifique) autour duquel tout s’organise et qui donne son nom au plat. Dans le dossier, c’est le document majeur, celui qui porte la décision, l’acte qui est la raison d’être du dossier et lui donne son ossature. La décision, la moelle du dossier est exprimée par un verbe d’action : j’attribue pour un dossier de subvention, j’accepte pour un dossier de candidature, je prescris ou j’ai pratiqué telle opération pour un dossier de patient.
Sont accrochés à l’os, par des liens souples et cependant solides, de petites pièces de viande qui se sont développées et épanouies en même temps que l’os du veau, constituant ensemble le jarret, de même que les pièces du dossier font corps autour de l’acte principal. Ce sont des pièces solidaires de la décision ; elles suivent le document central dans le processus de conservation et l’accompagnent devant le tribunal, de même que les pièces de viande ont partie liée avec l’os dans les coups de froid (frigo) et dans les coups de chaud (poêle).
La qualité de l’osso bucco, comme celle du dossier décisionnel, dépend largement :
- d’une part, du contexte de production, de la qualité du produit : de quel animal provient-il ? Comment a-t-il été alimenté ? La traçabilité a-t-elle été respectée ?
- d’autre part, du savoir-faire et de la sensibilité du chef (de cuisine ou de projet).
Après… Après, il y a l’accompagnement, la présentation, la sauce…
Pour un résultat optimal pour les consommateurs/utilisateurs, il faut que la préparation soit soignée, que les ingrédients aient été incorporés au plat/au dossier d’une manière contrôlée et non juxtaposés les uns à côté des autres sans avoir eu le temps de se connaître, sans avoir mijoté ensemble avant que le chef ne donne le dernier coup de cuiller/stylo.
Plusieurs recettes recommandent de commencer par enfariner légèrement les jarrets, de même que l’utilisation de fines chemises favorise une meilleure tenue des pièces autour de l’acte central (références, annexes, pièces justificatives, données de traçabilité).
Je précise que cette comparaison n’a rien à voir avec la citation du général de Gaulle : « Les Français sont des veaux », quel que soit leur niveau de décision, quelle que soit la tendresse de leur jarret… 😉